2019年02月17日 星期日

吃得跟皇帝一樣!你知道皇帝的三餐是長什麼樣子嗎?

By: 聯經出版
2019-01-17

清代皇帝的三餐,究竟是什麼樣子呢? 圖/ingimage


飲食文化學者邢渤濤曾經在相關文章中講述一個改革開放初期的故事,說香港有位富翁來到廣州某酒家,扔下一萬元錢,要吃一餐飯。廚師便採購來數千斤的鯉魚,只取用鯉魚的鬚,做成了一盤「龍鬚菜」,讓那些數千斤的整條鯉魚成了「下腳料」。那位富翁吃了之後,自詡說這種「龍鬚菜」是「御膳」的檔次,只有清代皇帝方才吃得到,滿意而歸。實則,就算是在清代的宮廷中,「御膳」也絕對不會是這種「吃噱頭」的東西。那麼清代皇帝的三餐,究竟是什麼樣子呢?


清代皇帝的「餐制」


所謂「餐制」,即是指一天吃多少頓正餐。在清代,南方的餐制多為三餐制,而北方則多為兩餐制。當時的宮廷是典型的北方生活,也是以兩餐制為基礎的。


據說康熙年間,有一次全國大旱,康熙帝以身作則,主動將宮廷內的餐制暫時改為一餐制以示節儉。後來清末的時候,宮裡通了電,宮廷進入近代生活,逐漸改兩餐制為近代三餐制。除了這兩段特殊時期之外,清代宮廷的大部分時間均是實行兩餐制的。


根據清代制度規定,皇帝一日兩餐,分別稱之為「早膳」和「晚膳」。「早膳」在卯正二刻(6:30),「晚膳」在午正二刻(12:30)。很多人認為清代皇帝對於這個規定是律令化執行的,但是根據《膳底檔》等清宮檔案可以知道,在實際操作中,「早膳」和「晚膳」的時間是根據皇帝的需求和情況靈活調整的。一般來說,「早膳」是在五點到十一點之間,而「晚膳」是在十一點到十五點之間,都有相當大的彈性。


看到這裡,想必有人會害怕皇帝吃不飽,其實完全不用擔心。清代皇帝雖然只是「兩餐」,但是所謂的「餐」,必須是相當正式的一頓飯,其餘不正式的飲食則稱之為「點」。「餐」被限制為「兩餐」,而「點」卻是自由的。


以執行「兩餐制」的時代而言,皇帝的每日飲食情況是這樣的:每天起床之後,先吃一頓「早點」,在處理一些政務之後,再吃一頓正餐,稱為「早膳」。午休之後,如果有需求,可以傳一頓午點,一般檔案上寫為「餑餑桌」。下午則吃第二頓正餐,即是「晚膳」。如果這一天皇帝就寢比較晚,在晚上又餓了,可以傳一頓夜宵,一般檔案上寫為「晚晌」,之後就寢。


所以這樣算來,皇帝一天中,「餐」雖然只有兩次,但是「點」卻有三次之多。而且根據需求,這個「點」還可以繼續增多。


在清初的時候,清宮的飲食還比較樸素。康熙帝曾經有過「不食兼味」的說法,指的是一餐之內只食用一種類型的主食材。比如說這頓飯吃豬肉,那麼就只吃豬肉的菜餚,不再吃雞肉、魚肉。到了乾隆朝初期,清宮飲食還相對樸素,每餐只有18 品。這裡的「品」,是清宮記錄菜餚的量詞,和我們今天的「一道菜」的「道」類似。這18品,是包括了主食、醬菜和甜點的,所以應該說並不算太奢華。

但是在乾隆朝中期,隨著清代國力的增強,皇帝餐桌上的排場也與日俱增。到了乾隆四十年(1775)之後,皇帝每餐的菜品就已經到了40 品以上。之後逐漸增加,特別是到了晚清慈禧皇太后掌權的時期,菜品就更加豐富了。就算到了後來宣統皇帝退位之後的小朝廷時期,這種排場依然沒有能夠減下去,何況當時還又新出現了「西餐」這種「新鮮物」來填補御膳。


另一方面,不同皇帝對於食物的喜好,也在當時的餐桌上能體現出來。比如說,清代記錄皇帝每天飲食的檔案叫作《膳底檔》,乾隆皇帝留下了大量的《膳底檔》,但是在他的《膳底檔》中,就算是在下江南的期間,都幾乎沒出現過魚類,這基本能表明乾隆帝大概不喜歡吃魚。同樣,從《膳底檔》中我們可以看到,慈禧太后尤其喜歡吃燒烤或者甜味的食物,光緒帝比較喜歡吃魚蝦以及作為點心的小窩頭,小朝廷時期的宣統帝則最愛吃西餐。


清代皇帝的每一餐


清代皇帝的每一頓正餐,一般是由十部分構成,這十個部分是:鍋子、熱菜、熟食、蒸食、醬菜、主食、粥湯、甜點、特殊菜品和吉祥菜。


熱菜、熟食之類的,大家都能懂,這裡就說一下個別詞。所謂「鍋子」,即是火鍋,清宮的火鍋不像今天我們吃的涮鍋那麼大,一般都是小火鍋,燉菜;「蒸食」指的是饅頭一類的食物;「特殊菜品」指的是應時當令的節慶菜,比如說正月十五的元宵、八月十五的月餅、臘月初八的臘八粥等等;「吉祥菜」則是晚清開始有的一種菜品,一般由四品大碗菜組成,每碗菜上都用燕窩擺出一個字,形成一句「萬壽無疆」或者「福壽萬年」之類的吉祥話兒。除此之外,清宮還有「額食」和「添安膳」。目前關於「額食」的作用,學術界尚有爭議,一般認為這些「額食」只是用來擺著看,增加豐盛的感覺的,但是在檔案之中,提到過「額食」也是可以吃的。而「添安膳」,據說是慈禧皇太后所創立的,實際上即是在原本的菜品之外,再加一套,以增加選擇和排場。


讓我們具體看看清代皇帝一天的餐桌吧。以下為光緒二十一年(1895)正月初一日的《膳底檔》,這份《膳底檔》記載了這一天光緒帝的所有飲食情況。


上進元宵各一品。上進油鹽火燒各一品。上傳粳米、米粥各一品。上要窩頭十個。(以上是早點)

養心殿進早膳。用填漆花膳桌擺:口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、燉吊子、肉片燉白菜。後送汆丸子鍋子、煨羊肉片汆黃瓜、豆秧汆銀魚、汆鮮炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麵筋、烹掐菜、掛爐鴨子烹肉、豆腐湯、白糖油糕、棗糖糕、棋子湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥。


上進二碗老米膳,一碗粳米粥。


添安早膳一桌:火鍋二品:金銀奶豬、口蘑爛鴨子。


大碗菜四品:燕窩「慶」字八寶鴨子、燕窩「賀」字什錦雞絲、燕窩「新」字口蘑爛鴨子、燕窩「年」字三鮮肥雞。


懷碗菜四品:燕窩鴨條、熘鴨腰、荸薺蜜製火腿、什錦魚翅。


碟菜六品:燕窩炒鍋燒鴨絲、肉片燜玉蘭片、肉丁果子醬、榆蘑炒雞片、蓋韭炒肉、炸八件。


片品二品:掛爐鴨子、掛爐豬。


餑餑四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。燕窩三鮮湯。(以上是早膳)


午正。上進果桌一桌二十三品。(以上是午點)


養心殿進晚膳。用填漆花膳桌擺:口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜。后送大炒肉、雞湯白菜、煨羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿蔔白菜、排骨、醬爆肉、鑲冬瓜、燻雞絲、熘脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜雲扁豆、冬筍絲炒肉、爆三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麵筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、煏米粥、小米粥。上進二碗老米膳,一碗粳米粥。


添安晚膳一桌:


火鍋二品:野意鍋子,蘋果燉羊肉。


大碗菜四品:燕窩「江」字海參爛鴨子、燕窩「山」字口蘑肥雞、燕窩「萬」字鍋燒鴨子、燕窩「代」字什錦雞絲。


懷碗菜四品:燕窩金銀鴨子、山雞如意卷、大炒肉燉榆蘑、荸薺蜜製火腿。


碟菜六品:燕窩炒爐鴨絲、炸八件、煎鮮蝦餅、青韭炒肉、青筍晾肉胚、燻肘子。


片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬。


餑餑四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。燕窩八仙湯。(以上是晚膳)


晚用:羊肉片汆冬瓜,口蘑火肉、煨老菜、肉片燉蘿蔔白菜、肉片燜雲扁豆、炸汁、燻肘子、香腸、老米膳、煏米粥、小米粥。(以上是夜宵)


飲食習慣的古今異同


從上面的《膳底檔》你可以看出來,清代皇帝的三餐,雖然排場很大,菜品很多,但是說到底,食材都是比較普通的雞鴨豬羊等等,而且口味一般也都是比較平和的,很少有酸、辣等刺激味道。


這既是出於最大程度體現食材的味道的做法,也是清代貴族飲食的一種崇尚。另外,清宮食材十分注意安全,肉多數剔骨,魚一般無刺,燒烤也都是將肉「片」下來的,盡可能地避免讓帝后被骨、刺傷到。這種烹飪習慣,也被今日中國的國宴所繼承。


需要注意的,是對於清代皇帝三餐基本都是「葷食」這一點,現代人很難理解。畢竟我們現代是崇尚「健康飲食」的。而在清代,由於生產力低下,貧富差距較大,「吃肉」其實是很多平民遙不可及的事情。


根據一些學者研究,清代江南的廣大農民,一年之中能夠吃到豬肉或者羊肉的天數只有20 天而已,其餘的300 餘天,頂多偶爾吃吃魚類或者雞蛋,基本都是素食。所以,在當時的這種環境之下,「頓頓吃肉」,既是生活追求,也是誇耀貴族身分的一種方式。自然而然,當時的貴族也就不認為經常吃素是「健康」的表現了。其實從很多方面來講,我們今天的日常飲食,雖然排場肯定不及清代皇帝,但是在營養和健康上,反而會比他們更有優勢。


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